大仲马和《美食大辞典》(1)

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　　有人把仲马父子的作品做比较后，认为大仲马的所有作品加在一起也比不过小仲马的一本《茶花女》时，大仲马幽默地说：“我从我的梦想中汲取题材，我的儿子从现实中汲取题材；我闭着眼睛写作，我的儿子睁着眼睛写作；我绘画，他照相。”

　　大仲马 68岁时停止写作，他并非厌倦了创作，而是因为他爱上了一个漂亮的美国女演员阿达？孟肯。风流了一辈子的大仲马，一下子认定了光彩照人的阿达？孟肯就是他此生的归宿，他要在有限的余生里认真地享受一下真正的爱情。不幸的是，阿达？孟肯在一次演戏时从飞驰的马上掉下来摔死了。埋葬了自己的心上人之后，喝得醉醺醺的大仲马在晴空下打着一把蓝色的雨伞，来到儿子小仲马家里，一坐下就大声说：“我的孩子，我是到你这儿来等死的。”

　　半月以后，大仲马去世。

　　在拿破仑之后，法国的美食有过一段时间的沉寂，但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励维持下去。此人正是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马Alexandre DUMAS，其一生中最后的遗作并不是什么小说又或是什么剧本，却是一大本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年，他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆，成为了法国最早开始写食评的人，每到一处便吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作，也成为了法国美食得以为继的强心剂。到了普法战争时期，虽然战场上法军连连失利，但汉人有诗曰“国家不幸诗家幸”而对法国人来说则是“国家不幸食家幸”。在普鲁士军围攻巴黎期间，由于包围各大餐馆的来源短缺，又是他们纷纷向巴黎动物园开了刀。烤骆驼，陷赛驴头，猫鼠拼盘，乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了，但是法国美食却得到了前所未有的大大丰富，得以进一步冲上了世界美食巅峰。想来这也就是“辩证法”的所谓“两面性”吧？

　　如热爱美食的大仲马当然对葡萄酒和香槟非常钟情，他就在《美食大词典》中指出 “葡萄酒是一餐的智慧部分”，香槟是他创作的文思之源。大仲马对香槟区葡萄酒的影响发展也有精辟记述，他认为香槟的美酒在十三世纪以前并未被认知。当波西米亚国王温瑟斯劳斯（Wenceslaus）1397年到兰斯谈判协约时，发现这里的葡萄酒如此美妙，每天都要喝上三到六次。国王沉溺于美酒之中，以至将谈判延续了两年多。大仲马指出，温瑟斯劳斯国王离开香槟后，“香槟的声誉由此开始” .香槟走向世界的过程充满了传奇。当时法国处于欧洲文化的交流中心，欧洲各国皇室贵族来往密切，联姻封爵。伴随这种密切往来的是皇室贵族之间的饮食互动，相互供奉食品美酒是其中一个部分。

www.xuehuiba.com 　　该书背景知识介绍

　　大仲马（Alexandre Dumas père），一八零二年出生，一八七零年辞世。用“著作等身”来形容他一生的著述都有些对不起他。迄今，译成汉语的不过《三剑客》、《黑郁金香》、《基督山伯爵》区区几种。而Michel Lévy frères et Calmann Lévy版的《全集》收了他的作品三○三卷，这还远非搜罗殆尽。大仲马自称他的文学创作有四、五百卷之多。

　　据说，他对拿破仑说过他的作品多达一千二百卷。他的《我的回忆》 （Mes Mémoires）从一八五二年出到一八五四年，煌煌二十卷才从童年写到一八三二年作者三十岁。难怪，他的传记作家面对传主浩瀚的作品世界——戏剧、短篇小说、长篇历史小说、 传奇、游记、回忆录——无一例外都有着无从下手的困惑。

　　除个别作家，如安德烈。莫洛亚（André Maurois）外，大多数研究大仲马的文学批评家都有意或无意地漏过了作者生前写就的最后一部著作——《烹饪大辞典》（Grand Dictionnaire de Cuisine）。这一出版于一八七三年，即作者辞世后三年的烹饪巨编，就连一九一○至一九一一年问世的《大英百科全书》著名的第十一版介绍大仲马的文章中，竟也只字未提，好像大仲马生前从来就没有写过它一样。但当年，巴黎所有著名的餐馆曾是怎样地翘首以待着那个“写作使其富有，耽吃使其贫困”的文学美食家呵，因为大仲马的光临代表了对大厨们手艺最高的恭维。

　　尝有评家诟病大仲马的“多产”，认为大部分挂着“大仲马”标签的作品均是他的合作者代为操刀之作，他的作品存在着大量失实之处。西谚有云：“荷马有时不免打盹。”这也难为了大仲马。况且，他丰富的想像力和高超的叙述技巧深得同时代的大文人的欣赏也就够了。写《金银岛》的史蒂文森放下大仲马，心里竟有说不出的哀伤，因为“这世界对我来说再没有任何地方能像这些书页这么迷人了”；写《名利场》的萨克雷读《三剑客》竟至废寝忘食，足见大仲马的魅力。那么，从一种宽容的阅读心态来看，这样一部技术细节与诗意相交织、科学与假科学相遭遇、轶闻趣事与平实描述相混合的烹饪巨编，也就不必要求它事事非与今天的真实相吻合了。大文人、辞典编纂家约翰逊博士（Dr. Johnson）对辞典有过妙论： “辞书如钟表，最糟糕者也强过没有，而最精良者也不能指望它总是走得准确无误。”（Dictionaries are like watches， the worst is better than none， and the best cannot be expected to go quite true.）想想看，大仲马连为自己设计的纪念章上的出生年月日都错得一塌糊涂，即使想对这样的人来个求全责备，怕也一下子鼓不起三剑客般的勇气，于是只好顺从地依着“趣味”这一知识最好的向导的指引，乖乖走进他为我准备好的由一个个词条烹制成的美味的精神盛宴。

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