大仲马和《美食大辞典》(1)

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　　大仲马幽默地笔锋一转说，既然法国不存在这一法令，所以“我们将解释如何使鸡肉味道变得鲜美的方法”。他说，有一次美食家布伊亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）病得不轻，医生嘱咐他要节食。有好友闻讯到府上看望，见老先生他用刀剖开一只童子鸡，便愤愤不平地问： “这就是一个病人的饭？” “朋友，”布伊亚-萨瓦兰答， “我在吃荞麦和大麦。” “那这鸡怎么回事儿？” “是这样。这鸡吃了两个多月的荞麦和大麦，现在该轮到我活下去了。想想看，摩尔人把荞麦传给我们的时候，他们给了我们多好的礼物呀！荞麦才使童子鸡肉精致细腻如此诱人。”大仲马馋涎欲滴地展开想像的胃口： “我经过乡下，见到遍野的荞麦，不由赞美起这好处多多的植物。花开时节，空气中飘着清香，这清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子鸡的香味。早晚有一天，它会跑到我的餐桌上！”这醉人的文字也只有大仲马这样的老饕才写得出来。

　　妙笔烹熊掌

　　大仲马谈“蒜”，谈得味道十足，数行文字竟勾勒出了蒜的文化史。他说，谁都熟悉大蒜，尤其是那些应征入伍的新兵，他们用吃蒜来获得除名。谁都分辨得出大蒜的味道，只是吃过大蒜的人才不知道靠近别人的时候，人家为什么要唯恐避之不及。阿特纳奥斯（Athenaeus）提到吃了大蒜的人从不走进祭献母神西贝尔（Cybele）的神庙；维吉尔（Virgil）谈到收获时农人在烈日炎炎中吃大蒜增强体力；诗人马可耳（Macer）说农人于可怕的毒蛇出没的地方用大蒜防止自己因困睡去。埃及人酷爱大蒜而希腊人却讨厌它。罗马人吃起大蒜来津津有味，但贺拉斯（Horace）则痛恨它，因为据说刚到罗马头一天他就因吃大蒜煮的羊头而消化不良。西班牙的卡其底尔国王Alphonso极讨厌大蒜，一三三○年他颁布法令，规定凡吃大蒜或洋葱的骑士至少一个月内不能进入宫廷，也不能同其他骑士来往。普罗旺斯的菜主要靠的是大蒜，这个地方空气中飘满了蒜香，呼吸起来极利于健康。

　　大仲马当年在《记游印象》系列中曾写过一篇题为“熊排”（Bear Steak）的文章，立即引起读者大哗。正人君子人人愤怒，堂堂文明欧洲竟有人吃熊肉而且作者还将其娓娓道来！文中涉及到的旅店老板怒不可遏写信谴责大仲马，并在报上署名声称他从未给游客供应过熊肉。当游客读了文章，慕名而来，开口即问：有熊肉卖么？店老板更是气得恨不能钻进地缝。大仲马的回击简洁幽默，他说如果这个蠢货想到先答应说有，然后端上驴肉、马肉、骡子肉而不是熊肉什么的，说不定他早就发了。在这一词条里大仲马解释说，他当时本来可以告诉读者今天他在辞典里要告诉的，可当时他才踏入文学门槛，不得不为自己留条后路。不过，这篇文章的功绩是，从此欧洲人变文明了，熊肉火腿不是随处可得了。

　　大仲马不愧是一流的文学美食家。他如数家珍的故事像他妙手的厨艺，三下两下就令人胃口大开。听他谈熊：住在寒冷之地的黑熊只有当人袭击它们的时候才会去袭击人，而奇特的是，熊从不袭击妇女，它们只是尾随着她们，偷她们采集的果子。西伯利亚的亚库兹人（the Yukuts）遇见熊会脱帽致意称熊为主人、老爷子或祖父，答应不仅不袭击它，也不说它的坏话，但一当熊要袭来，他们会毫不犹豫地开枪。若是杀死了熊，他们把它大卸八块儿，放火上烧烤，一边享受美味，一边还念念有词：“吃你的是俄罗斯人，不是亚库兹人。”礼仪与实用结合得如此完满，做人算是做到家了。

　　俱往矣。如今，鱼可得，熊掌已不可得，即使可得吃了也算犯法。没料到大仲马笔下竟保留了熊掌诱人的色和香，过过干瘾说得过去。他转述了普鲁士皇室掌厨人Dubois的熊掌烹饪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是带皮出售的。将熊掌洗净，涂上盐，放入陶罐，浇上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡二至三天。在有柄砂锅中摆上烟熏肉、火腿片和切碎的时蔬。将熊掌放在蔬菜上，浇上腌汁、肉汁清汤、少许烟熏肉碎屑，以文火慢煨七八个小时，煨时随时添加汤汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放凉。倒掉汤汁，揩净熊掌，竖切为四条，上洒辣椒粉，在融化的热猪油中滚动，然后沾面包屑放火上烤半小时，之后，放入已浇上辛辣调味酱的大盘中，亦可用两勺无籽小葡萄干酱调味。读到这儿，不动心才怪呢。

　　不仅在这色、香、味俱全的烹饪辞典里，就是在他的其他虚构作品中，美食家的大仲马也随时可令你馋涎欲滴，而且他每每会藉用人物的嘴带出他的吃的哲学。在《三剑客》的第二部续编《贝拉日隆子爵》（Le Vicomte de Bragelonne）里，他栩栩如生描述法王路易十四的一次晚餐。路易十四的食量不仅惊得剑客们目瞪口呆，还不时迸出吃的妙语。食客Porthos得到友人暗授机宜，为博路易十四的欢心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了绅士应有的吃相。果然，路易十四大为欣赏，对众食客说：“一个绅士，每顿晚餐吃得这么痛快而且牙齿又生得这么漂亮，他不可能在我的王国里不受到尊敬。”又说：“干活卖力的人才吃得痛快。”能吃成了忠诚勤勉的象征。难怪十九世纪德国哲人费尔巴赫（Ludwig Feuerbach）有言：“吃什么东西就是什么样的人。”（Der Mensch ist， was er isst.）

　　文学美食绝代相遇

　　大仲马生前曾希望见到《烹饪大辞典》的英文版，可惜未能如愿。大仲马死后，法朗士（Anatole France）曾帮助校改过辞典的手稿。法朗士说：“我该骄傲地说这书是我写的，但大仲马才是该领受这一荣誉的人。”出自法朗士之口，这个评价应算不低。当然，他的这部辞典绝非划时代的独创，也不像他在其中多处援引的同时代布伊亚-萨瓦兰的《口味生理学》（Physiologie du Go？觠t，一八二六）和更早的《美食家年鉴》（Almanac des Gourmands，一八○三至一八一二）那样具有重要的文体学意义，但大部分凭记忆完成的这一辞典巨编仍可被视为大仲马灿烂文学生涯最后的皇冠，甚至可以说是文学的大仲马与美食家的大仲马最完美的一次漫长的文字相会。

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